Liczba kwasowa to miara zawartości wolnych kwasów
tłuszczowych w oleju. Określa ilość wodorotlenku potasu
(w mg) potrzebnego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych
zawartych w 1 g oleju.

Znaczenie liczby kwasowej:

• Wysoka liczba kwasowa wskazuje na procesy hydrolizy, które mogą
  zachodzić w oleju podczas jego długiego przechowywania, np.
  Pod wpływem wilgoci.
• Zwiększona ilość wolnych kwasów tłuszczowych może pogarszać
  smak i zapach oleju oraz świadczyć o jego niskiej jakości.
• Oleje o niskiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych
  to oleje o najwyższej jakości

Przykładowe normy:

• Dla olejów spożywczych liczba kwasowa powinna być niska (np. Poniżej 6 mg
  KOH/g w przypadku świeżej oliwy).

Liczba jodowa to ilość jodu (w gramach), jaką mogą zaabsorbować
wiązania podwójne w 100 g oleju. Parametr ten odzwierciedla
stopień nienasycenia tłuszczów.

Znaczenie liczby jodowej:

• Wyższa liczba jodowa oznacza większą ilość wiązań podwójnych, co wskazuje
  na większą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
• Oleje o wysokiej liczbie jodowej (np. Olej lniany, olej
  rzepakowy) są zdrowsze, ale jednocześnie mniej trwałe, ponieważ szybciej
  utleniają się i jełczeją.

Przykłady:

• Oliwa: liczba jodowa 75–92
• Olej lniany: liczba jodowa 170–190

Liczba nadtlenkowa określa zawartość nadtlenków i produktów wczesnego
utleniania tłuszczów w oleju. Parametr ten jest szczególnie
istotny w ocenie świeżości i trwałości olejów.

Znaczenie liczby nadtlenkowej:

• Niska liczba nadtlenkowa świadczy o dobrej jakości i świeżości oleju.
• Wzrost wartości wskazuje na postępujące procesy oksydacyjne, które mogą
  prowadzić do jełczenia oleju i powstawania nieprzyjemnego smaku
  oraz zapachu.

Normy:

• Dla oliwy z oliwek extra virgin liczba nadtlenkowa powinna
  wynosić poniżej 20 meq O₂/kg.

Inne badania olejów roślinnych

Oprócz wymienionych parametrów, w badaniach jakości olejów roślinnych częs
to analizuje się także:

• Indeks zmydlania: ilość wodorotlenku potasu potrzebnego do zmydlenia tłuszczu.

• Stabilność oksydacyjną: zdolność oleju do opierania się procesom
  utleniania w określonych warunkach.
• Zawartość składników bioaktywnych:
  takich jak tokoferole (witamina E) i polifenole.

Dlaczego warto badać jakość olejów?

Regularne badanie olejów roślinnych jest istotne zarówno dla producentów,
jak i konsumentów:

• Producentom pozwala kontrolować jakość i trwałość produktów
  oraz dostosowywać procesy technologiczne.
• Konsumentom daje pewność, że spożywany olej jest bezpieczny,
  zdrowy i o odpowiednich walorach smakowych.

Podsumowanie

Badania jakości olejów roślinnych są kluczowym elementem kontroli ich
produkcji i przechowywania. Parametry takie jak liczba
kwasowa, jodowa i nadtlenkowa dostarczają cennych
informacji o właściwościach oleju, jego składzie
chemicznym i trwałości. Znajomość tych wskaźników pozwala
podejmować świadome decyzje zarówno na etapie produkcji,
jak i wyboru odpowiedniego produktu przez konsumentów.