#liczbadiastazowa #miód

Jak wykryć zafałszowanie miodu cukrem?

W okresie jesienno-zimowym częściej sięgamy
po słoik z miodem. Wierzymy, że uchroni nas on
przed przeziębieniem i grypą. To fakt, miód ma znane
działanie prozdrowotne i antybakteryjne.
Jest stosowany w medycynie od ponad 5000 lat.
W swoim składzie zawiera liczne związki pochodzące tak z nektaru,
jak i pochodzące od pszczół. Wśród tych drugich są enzymy.
Tylko właściwa funkcja wszystkich amylaz może przynieść prozdrowotną
korzyść człowiekowi. Niestety, zafałszowania miodu syropem cukrowym
lub niewłaściwe przetwarzanie miodu umniejsza prozdrowotne właściwości
miodu. Podczas termicznego przetwarzania miodu nadawana jest mu półpłynna
konsystencja, obniżana jest zawartość wilgoci oraz eliminowane są przyczyny
ewentualnej fermentacji. Jednak z drugiej strony podgrzewanie miodu
powyżej 40 st. C niszczy aktywność enzymów. Tak więc, jeśli miód jest
rozpuszczany przez pszczelarza, bądź też mieszany
jest z gorącym mlekiem, herbatą lub wodą, jest bezużyteczny –
jest tylko mieszaniną cukrów pozbawioną wszystkich cennych właściwości.
Głównymi przyczynami spadku liczby diastaz są przegrzewanie
się miodu w czasie przetwarzania, kolejną przyczyną degradacji są
złe warunki przechowywania i niewłaściwe stosowanie.

Aktywność diastazy jest funkcją amylaz alfa, beta i gamma, które
rozkładają węglowodany lub skrobię do cukrów o krótkim
łańcuchu, np. Glukoza i/lub maltoza. Aktywność diastazy wyraża
się liczbą diastazy w jednostce Schade i jest
zdefiniowana jako jedna jednostka diastazy odpowiadająca aktywności enzymu 1 g
miodu, który może zhydrolizować 0,01 g skrobi w ciągu 1
godziny w temperaturze 40 st. C, przy czym aktywność tego enzymu
maleje wraz ze wzrostem czas przechowywania i czas ogrzewania.
Aktywność enzymatyczna jest bardzo specyficzna w temperaturze
od 37 do 40 stopni C. Obecne rozporządzenia
polskie i europejskie stanowią, że miód, jako produkt spełnia
wymagania jakości handlowej opisane w Dyrektywie Rady Unii
Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. Z późniejszymi
zmianami jeśli liczba diastazowa jest większa lub równa 8.
Miody rzepakowe czy akacjowe mają liczbę distazową nieco wyższą
niż 8. Miody gryczane, lipowe czy spadziowe zwykle mają liczbę
diastazową przekraczającą 20.

Ponieważ parametr ten jest jednym z ważnych parametrów jakościowych
miodu, a także podlega wymogom regulacyjnym, stosowany jest
do rutynowej analizy próbek miodu, także w naszym laboratorium.
Analiza miodu pod kątem liczby diastazowej daje
informację o ewentualnym zafałszowaniu miodu
jak i niewłaściwym przetwarzaniu. Laboratoryjne oznaczanie liczby
diastazowej to badanie potwierdzające autentyczność miodu. Laboratoryjne
oznaczanie liczby diastazowej kosztuje ok. 50 zł.